Lo pero del Jamon es que salga salado

Que un jamón ibérico salga bueno depende en un 95 por ciento de que no salga salado, aunque luego están otros aspectos en los que fijarse como su caña fina, que la maza no sea muy ancha, que esté bien perfilado o que si se mete el dedo en la punta entre, señal de que hay grasa de bellota.

Hernández, que a sus 31 años se toma esto de cortar jamón como una afición mamada desde los nueve años por tradición familiar y el origen salmantino de su padre que le ha acercado al jamón de Guijuelo, aconseja que se compre un jamón con denominación de origen, independientemente de que sea de cebo, recebo o bellota, este último su preferido y que indica una curación de 36 meses.

Como mínimo aconseja una curación de dieciocho meses, la de un jamón ibérico de cebo, aunque no hace ascos a un serrano bueno. "Todos los fabricante tienen buenos y malos jamones", advierte el también campeón de España en corte de jamón en el 2008.

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El jamón supera la crisis de precios

Frente a este panorama, los jamones de alta gama amparados por la Denominación de Origen Protegida (DO) Los Pedroches están siendo un refugio para los consumidores, que buscan un producto auténtico en raza y alimentación, pero también para los productores que no están viendo apenas alterado su precio en este tipo de jamones ya que se trata de producciones aún pequeñas y muy garantizadas.

Así lo ha señalado Juan Luis Ortiz, secretario general de la DO Los Pedroches, que indica que "algunos industriales han podido bajar un poco el precio del jamón amparado por la DO de cara a la Navidad pero otros no han tenido que bajarlos porque tienen toda su producción vendida", por lo que la DO está amortiguando la bajada de precio que afecta en general al jamón.